艾可爾生活工坊

眾多的『微波烹飪疑問』之個人的看法

大家好，在使用微波作為烹飪的這一方面，網路上流傳相當多的正反意見與所謂的優缺點。個人以為不盡周全，以個人的化工材料背景來跟各位分享。

微波烹飪

微波烹飪，他是一種現代人烹飪的方式，就如一般有的人用煎煮炒炸或蒸烤，僅是個人選擇的方式不同。微波烹飪在各國接受度也非常高，例如歐洲，美國，日本等等。微波烹飪的方式也行之多年，歐美日國家，重視微波安全與容器安全，所以有各式的報告，以及相關的認證FDA，SGS。在這一方面是外國比我們還要求。

微波烹飪的原理是微波遇到有水份的食物便會使水分子和它一起以相同的頻率振蕩，振簜中分子與分子互相摩擦，從而產生熱量。食物接觸到微波時，所吸收的能量會導致極性分子（例如水分子）和離子合成物（例如已溶解的鹽分）旋轉／振動，從而產生煮食的熱能。雖然熱能直接在食物中產生，但微波並非如一般人所想，把食物“由內至外”烹煮。事實上，微波只能穿透食物達約2.5至3.8厘米（或1至1.5吋）深。就較厚的食物而言，食物的外層主要由微波加熱和烹煮，而內部則主要透過滾燙的外層所傳導的熱能烹煮。而為盡量減低微波煮食的微生物風險，多個國家食物安全機構已就使用微波爐的正確食物處理方法及煮食習慣提出建議，舉例說，應蓋好使用微波加熱的食物，以保存水分，因為蒸氣有助消滅有害細菌，並確保安全、均勻地烹煮食物。

微波與核能毫無關係。微波由電力產生，使用的波長與電視波、電刮鬚刀及雷達相若。微波能量被食物吸收後會轉化為熱力，不會令食物帶有“放射性”或受“污染”。

微波爐適用的材質

在市面上能夠購買或取得的微波用具，例如玻璃，陶瓷，塑膠等等的材質。這幾種大類都是可以使用來微波的。記得金屬類絕對不行，因為會反射能量，產生電弧或火花，甚是損壞微波爐或嚴重到燒毀。

玻璃這一類基本上都可以用，但是要選擇沒有金屬與太多顏色的，有些稱為強化玻璃，但是不同廠商其成份有添加不同物質，來達到強化功能，有些添加物的玻璃種類並不適合微波，會容易爆裂，所以要謹慎選擇。

陶瓷這一類基本上都可以用，但是有印製太多顏色在上面的，也最好不要，因為大都是色素或顏料，可能加熱後釋出有毒物質；另外有鑲金屬邊之類的瓷器，也不要選擇來使用，因為提到的金屬類因為會反射能量，產生電弧或火花。

塑膠這一類，目前其中一個可以使用且大家最常用的就是PP（聚丙烯）這個材質，經查其材料特性，他的耐熱只到120度C，因此可以微波但是建議不要時間太久，這個連專門賣保鮮盒的廠商都有提醒消費者：(1)使用於微波爐，請勿超過三分鐘(2)並請打開盒蓋勿密封，且不能用於食物烹煮及電鍋蒸煮 (3)加熱的食物會使空氣膨脹，使保鮮盒密封性下降(4)請勿放入不含水分及高油高糖的食物微波以致沸點過高導致變形。同樣的，有印製太多顏色在上面的，也最好不要使用。

除了上述的PP，還有另一種叫PES，這一種材料經查其材料特性，是耐高低溫-80～200度C，健康無毒，符合FDA與SGS，而且連嬰兒的奶瓶PES奶瓶都大量使用將近十年。國外的文獻與研究報告，說明其適用於微波爐、高溫蒸氣殺菌爐，本身材質不阻擋微波，能讓食物均勻接受微波達到烹飪效果，因其他材質或玻璃陶瓷等會吸收不同量的微波能量而加熱器本身，如此也造成能量浪費以及容器本身耐熱的風險，因此使用PES來微波比其他材質更快速與安全。

因此建議使用有標示其使用溫度的上限與材質，並標示盒蓋或其他部位是否可微波加熱；最好是標註食品容器的「微波標誌」，在可以微波的食品容器標上「微波標誌」，讓消費者不會發生誤用的情形。另外，有興趣的可以參考香港食物環境衞生署第十九號報告書風險評估研究，裡面對於微波使用有相當詳盡的分析。

                           待續～～～～        

                                     艾可爾生活工坊   2010,05,24